#stayhome Frühlingsmenü Hauptgang – Rezept

#stayhome Frühlingsmenü Hauptgang – Rezept

Lammfilet im Brotmantel, Rotweinjus, Bohnengemüse und Kartoffelselleriestampf und Rotweinjus*

Weintipp: 2018 Erdener Treppchen Riesling Spätlese feinherb (Nr.14) / 2017 Spätburgunder Rotwein Trocken (Nr.6)

*(Rezepte immer für 2 Personen) 

Kartoffelselleriestampf mit Petersilienöl

  • 400 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 150 g Sellerieknolle
  • 80 – 100 g Sahne
  • 20 g Butter
  • Fleur de Sel & Muskatnuss frisch gerieben

Petersilienöl:

  • 1/2 Bund frische Blattpetersilie
  • etwas Zitronenabrieb von der Biozitrone

Petersilie kalt abbrausen, ausschütteln, und die Blätter vom Stängel zupfen
diese zusammen mit etwas Zitronensaft und Olivenöl im Mixer oder Blitzhacker zu einem glatten grünen Öl verarbeiten.

Tipp: Das Öl kann man auf Vorrat herstellen und in einem kleinen, sauberen Glas abfüllen.

Kartoffeln und Sellerie waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden, in Salzwasser weich garen, danach abschütten. Butter und Sahne zu Kartoffeln und Sellerie geben und mit einem Stampfer zu einem feinen Püree verarbeiten. Für Geschmack und Farbe einige Teelöffel (Menge nach persönlichem Geschmack) hinzugeben.
Mit Fleur de Sel und frisch gemahlener Muskatnuss abschmecken.

Lammfilet im Brotmantel
4 frische Lammfilet, wahnweise fertig mariniert, á ca. 150 g
1 frisches Kastenweißbrot
2 Knoblauchzehen
ca. 60 ml Sahne
1-2 Zweige Thymian
1 Rosmarinzweige
Olivenöl zum Braten

Vom Kastenbrot vier Scheiben etwa in der Stärke gekaufter Toastscheiben schneiden. Die Rinde der Brotscheiben knapp abschneiden, dann einzeln zwischen zwei Stücke Frischehaltefolie legen und mit dem Nudelholz vorsichtig platt rollen.

Vier der Fleischstücke auf die Länge des Kastenbrotes schneiden. Das Fleisch in der Breite so beschneiden, dass ein Filetstück, wenn es in das Brot gerollt wird, ganz umschlossen ist.

Das fünfte Fleischstück und alle Fleischreste, die beim Zuschneiden entstanden sind, in kleine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch mit Thymian in einen Mixer geben und alles mit der gut gekühlten Sahne fein pürieren. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Es muss eine glatte, streichfähige Masse dabei entstehen.

Auf die dünnen Kastenbrotscheiben nun die Farce aus dem pürierten Lammfleisch streichen. Je ein Lammfilet-Stück mit einer Brotscheibe umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren.

Unterdessen zwei weitere Knoblauchzehen schälen und halbieren, etwa 30 Milliliter Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen, den Knoblauch darin anschwitzen, die Rosmarinzweige zugeben. Achtung das Öl nicht zu heiß werden lassen. Durch den Rosmarin soll das Öl nur aromatisiert werden.

Die Lammfilets in dem aromatisierten Öl nun langsam rundherum goldbraun und knusprig braten und abschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.  Zum Servieren das Fleisch schräg aufschneiden, auf den Bohnen anrichten und sofort servieren.

 Bohnen-Gemüse:
pro Person etwa 150-200g feine Buschbohnen
2 Zehen Knoblauch
40g Butter

Die Bohnen putzen und waschen, dann in etwas Salzwasser für ca. 5-8 Minuten kochen, in Eiswasser abschrecken (blanchieren). Kurz vor dem Anrichten die Butter in einer Pfanne schmelzen, zwei halbierte Zehen Knoblauch hinzugeben, dann die Bohnen zugeben und in der Butter schwenken bis sie bissfest gar sind.

Auf die dünnen Kastenbrotscheiben nun die Farce aus dem pürierten Lammfleisch streichen. Je ein Lammrücken-Stück mit einer Brotscheibe umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren.

Unterdessen zwei weitere Knoblauchzehen schälen und halbieren, etwa 30 Milliliter Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen, den Knoblauch darin anschwitzen, die Rosmarinzweige zugeben. Achtung das Öl nicht zu heiß werden lassen. Durch den Rosmarin soll das Öl nur aromatisiert werden

 Rotweinjus

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • 1 kleines Stück Knollensellerie
  • 1/2 Lauchstange
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • etwas brauner Zucker
  • 250 ml Rinderfond
  • 500 ml kräftiger, trockener Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Stängel Rosmarin
  • 2 Stängel Thymian

Möhren, Knollensellerie, Lauchstange und Zwiebel waschen, putzen, und in kleine Stücke schneiden.
Butterschmalz in einen Topf geben und darin die Zwiebeln und das Wurzelgemüse bei hoher Hitze anrösten.
Tomatenmark und braunen Zucker hinzugeben, und kurz mitrösten, mit 150 ml Rotwein ablöschen, und kurz einkochen lassen.
Nun den Fonds, die Kräuter und Lorbeerblätter hinzugeben und alles bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen.

Die Sauce auf ein Sieb in einen kleinen Topf Abseihen, und nochmals 2-3 Minuten bei hoher Hitze einkochen lassen.
Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Butter und Mehl mit einer Gabel zu einer Mehlbutter verkneten, zur Sauce geben und nochmals aufkochen lassen – somit wird die Sauce schön sämig und glänzend.
Tipp: wer mag, kann zum Schluss auch noch ein wenig alten Aceto Balsamico hinzugeben, das gibt der Sauce einen feinen süßlichen Geschmack.

ALTERNATIV: Wer Zeit sparen möchte, kann fertigen Rinderfonds nehmen und diesen mit Rotwein, Rosmarin, Thymian und Lorbeerblättern in einem Topf auf die Hälfte einkochen.

 

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